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脂類的測定,概述,測定意義(粗脂肪測定,索氏提取器)

更新時(shí)間:2019-06-04點(diǎn)擊次數(shù):2362

食用油脂的指標(biāo)檢測(掌握概念)
一、酸價(jià)的測定
1. 概述
酸價(jià)—— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 (mg)。
酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。
2.操作
(1)稱取均勻的油樣注入錐形瓶。
(2)加入中性乙mi-乙醇溶液50ml,搖動(dòng),使油樣*溶解。
(3)加2-3滴酚酞指示劑,用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失,記下消耗的堿液毫升
3.結(jié)果計(jì)算
以酸價(jià)表示油脂酸價(jià)按下列公式計(jì)算
酸價(jià)(mg KOH /g 油)=V × C×56.1 /W
用游離脂肪酸的百分含量來表示
FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
對(duì)于某一脂肪酸,其分子量為常數(shù),于是
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
則FFA%=f×AV
我國制定的油脂“酸價(jià)”標(biāo)準(zhǔn)為:一級(jí)不超過0.3,二級(jí)不超過0.5,三級(jí)不超過1,四級(jí)不超過3。也就是說,酸價(jià)在3以下對(duì)人體是安全的 。
油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的異味,營養(yǎng)價(jià)值降低,脂溶性維生素(維生素A、D、E)受到破壞。酸敗的油脂用于烹調(diào)時(shí),食物中的易氧化維生素也會(huì)受到破壞。油脂酸敗后產(chǎn)生的氧化物對(duì)人體的酶系統(tǒng),如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素酶等有破壞作用。實(shí)驗(yàn)表明,動(dòng)物長期食用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大等現(xiàn)象,并可誘發(fā)腫瘤。
二、碘價(jià)的測定
碘價(jià)(碘值)——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 (g)。
碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。
三、過氧化值的測定
1.概述
過氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗程度。
2.操作
(1)稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中,或先估計(jì)過氧化值,再按表稱樣。
(2)加入氯fang-冰乙酸混合液30ml,充分混合。
(3)加入飽和碘化鉀溶液1ml,加塞后搖勻,在暗處放置3分鐘。
(4)加入50ml蒸餾水,充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時(shí),加淀粉指示劑1ml,繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。
(5)同時(shí)做不加油樣的空白試驗(yàn)。
3.計(jì)算
過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100   
V1----油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml
V2----空白試驗(yàn)用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml
N-----硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度
W-----油樣重g
0.1269----1mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)
用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時(shí),可按下式計(jì)算
過氧化值(meq/kg)= (V1-V2)×N/W×1000   

兩種表示法間的換算關(guān)系
meq/kg=I2%×78.9
四、皂化價(jià)的測定
皂化價(jià)——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸(游離+ 結(jié)合的)所需氫氧化鉀的質(zhì)量 (mg)。皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。
五、羰基價(jià)的測定
用羰基價(jià)來評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。
總羰基價(jià)—— 用比色法測定。

 

TEL:0571-86139637

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